纳他霉素在食品中的具体应用

时间：2021-10-13点击次数：4386信息来源：

纳他霉素在食品中的具体应用

1 干酪和再制干酪（0.3g/kg，表面使用，残留量不超过10mg/kg）

干酪保藏期短，尤其在夏季和秋季的高温高湿度条件下，易霉变失去食用价值和商业价值；纳他霉素与山梨酸钾、溶菌酶、山梨酸复合使用可使干酪达到较佳防腐效果，干酪风味保持效果较好；由于纳他霉素的微溶性，所以只残留在奶酪表面，最后纳他霉素在奶酪成熟时慢慢消失。

使用方法：

浸泡法：将压榨成型的干酪浸泡于浓度为 0.3～0.5g/kg的纳他霉素悬浮液中，悬浮液需要搅拌维持均匀；喷洒法：将搅拌后混合均匀的纳他霉素悬液（浓度为 0.3～0.5g/kg）均匀喷洒于奶酪制品表面；

2 糕点食品（0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量不超过10mg/kg）

焙烤食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。常见种类有：

中食糕点（月饼除外）西式糕点月饼糕点上彩装

研究表明，微生物(特别是霉菌) 是导致糕点食品变质的主要原因，糕点食品中常见的污染微生物主要有丝状的霉菌，常见的种类有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等，有些种类产生真菌毒素，严重威胁到人类的健康

使用注意事项

目前糕点食品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸钙、双乙酸钠，但这些防腐剂在pH6.0以下才能发挥作用，对碱性食品没有防腐作用；由于纳他霉素对温度比较敏感，焙烤温度可使其完全失活，应尽量在焙烤完成后使用；霉菌主要在食品表面繁殖，因此通常将纳他霉素喷洒于食品表面或将产品在纳他霉素溶液中浸泡数秒，这两种方法不仅作用位点明确、效果显著，而且更加实惠；使用时应尽量做到覆盖均匀，避免死角。

3 蛋黄酱、沙拉酱(0.02g/kg，残留量＜10mg/kg)

蛋黄酱：通过含蛋黄的配料，将食用植物油与与含有酸性配料和/或酸度调节剂的水相乳化，添加或不添加其它辅料、食品添加剂形成稳定的半固态酸性乳化调味酱。

沙拉酱：以植物油、酸性配料为主要原料，添加或不添加食糖、含蛋黄的配料、食用盐、香辛料等辅料经乳化而成的半固体复合调味料

这类食品pH较低，属于油包水型均匀调味品。在低pH条件下，适合霉菌和酵母菌繁殖，细菌及其它致病菌不易生长，霉变是这类产品历年来存在的卫生质量问题。

沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他霉素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显著变化。

纳他霉素用于脂肪含量高的制品时，有浸泡、喷涂及披覆于制品表面三种使用方法。

对于玻璃瓶包装的沙拉酱、蛋黄酱（脂肪含量＞76%），以选取混于配料均匀添加的方法，即是将0.002%的纳他霉素溶于糖水进行配料，实验表明，对表层及内部抑制霉菌和酵母效果良好，可以经受住高温的考验，保证了产品的货架期和产品质量。

4 肉及肉制品(0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg)

GB2760-2014中允许使用纳他霉素的肉及肉制品种类如下：

酱卤肉制品熏、烧、烤肉类油炸肉类西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类肉灌肠类发酵肉制品类

肉制品的腐败变质通常由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。微生物对食品中的营养物质也是有不同喜好，如酵母菌、变形杆菌、霉菌分别对糖、蛋白质、脂肪有较强的分解能力。当营养物质被分解，微生物大量繁殖，食品质感、口味和气味改变，食物也就慢慢变坏了。

酱卤肉制品：先将纳他霉素溶于酱肉老汤，再将酱肉浸泡其中120min，取出放置于库房，24h后检测菌落总数明显低于空白组，若将纳他霉素与乳酸链球菌素等复合使用效果更佳，几种保鲜剂具有较好的协同作用，可以达到提高散装酱卤制品的保质期。

熏、烧、烤肉类：中式烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒0. 05％～0 . 1％ ( w/v) 纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。

向东坡肉中加入茶多酚0.03%，乳酸链球菌素0.03%，纳他霉素0.03%，具有明显的抑菌保鲜作用，处理组样品的各项指标均比对照组优，综合评价个指标，处理组的保质期可达25天以上，对照组只有7天。

油炸肉类：该类产品如果是制作完成后立即食用的话，不需要添加防腐剂。如果是作为包装食品进行销售的话，就要考虑防腐保鲜的问题，这类产品由于是经过高温油炸，大部分微生物会被杀死，带来的污染主要是二次污染，比如说包装袋、操作台以及工人的卫生等等，如果防治霉菌，可以在油炸完成喷洒300-400mg/kg的纳他霉素酒精悬浊液，延长产品的保质期。

西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮）类：

纳他霉素与山梨酸钾对意大利腊肠表面生长的霉菌的抑制作用，虽然霉菌没有得到完全抑制，但是在制作后立即向肠衣喷洒2mg/mL的纳他霉素悬液，结果发现腊肠表面霉菌数降低到较少。

在香肠烟薰后盐渍时喷洒50-100mg/kg的纳他霉素悬浮液，或先将肠衣(蛋白质、天然或纤维)进行浸泡或喷洒处理。将香肠在室温下贮存5周，每周观察香肠表面霉变情况，使用天然肠衣灌制的香肠，无论什么处理方式，4周后都没有或极少有霉菌生长。

纳他霉素（喷洒或浸泡）对意大利腊肠等的抑菌作用，结果表明防腐剂纳他霉素能够较好地抑制肉制品表面霉菌的生长。这种抑制保护作用是通过将香肠的肠衣浸泡在纳他霉素悬浮液中得到的

用不同浓度的纳他霉素水溶液对Salami、Mortadella和生火腿在贮存前即肉熟时进行喷洒。结果显示：室温贮存条件下，以上处理可有效抑制三种产品表面霉菌的生长。没有影响意大利香肠中有益菌总数的变化，没有产生异味。

肉灌肠类：

纳他霉素和其他抗菌素制成混合粉剂用于香肠防腐，能使香肠在1 2 ℃条件下至少保存6 0 天不发霉；

采用纳他霉素300-400mg/kg的75%的酒精悬浊液喷洒已经灌装完成的肠体表面，可以有效的防治霉菌的生长，延长产品的货架期。

发酵肉制品：

在制作香肠时，将纳他霉素悬乳液浸泡或喷涂已添好馅料的香肠表面，就可有效的防止香肠表面长霉。

纳他霉素可在以下数个步骤中添加：发酵前，肠衣浸泡，己灌料香肠的浸泡，已灌料香肠的表面喷洒。对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05 ％～0.2％。

5 果蔬汁（浆））(0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg)