生物防霉剂-纳他霉素

一、简介

起源于百度百科

纳他霉素-近白色或奶油黄色结晶粉。是一种无臭、无味、低剂量、安全性高的食品防腐剂。纳他霉素(Natamycin)，由纳他链霉菌控制发酵制成的白色至乳白色无味结晶粉，通常以烯醇结构存在。其作用机制是与真菌麦角甾醇等甾醇基团结合，阻止麦角甾醇生物合成，使细胞膜畸变，较终导致泄漏和细胞死亡。在烘焙食品中，用纳他霉素对面团进行表面处理，可以显著延长保质期。

二、应用

纳他霉素是一种天然、广谱、高效、安全的酵母和霉菌等丝状真菌抑制剂。它不仅能抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，难以被人体消化道吸收，微生物难以抵抗。同时，由于其溶解度低，通常用于食品表面防腐。生物防腐剂。

乳酪

为了限制霉菌毒素的形成，纳他霉素可以防止奶酪在成熟时发霉。由于很难穿透奶酪，只停留在奶酪表面，因此在控制奶酪表面霉菌生长方面具有优势，不影响奶酪的成熟过程。有三种具体的应用方法：1）. 在奶酪制品表面喷洒0.05%~0.28%纳他霉素2). 将盐渍奶酪浸泡在0.05%~0.28%的悬浮液中2~4分钟. 3 把 0.05%纳他霉素添加到覆盖奶酪的涂层中。

广式月饼

月饼营养丰富，饼皮馅和咸蛋黄经常发霉。纳他霉素对月饼有很好的防霉效果。 喷洒法一般用于使用: 将纳他霉素制成0.02% ~0.04%悬浮液，月饼烘烤后冷却至正常温度， Natamycin在月饼表面和底部喷洒悬浮液，完成外部防霉。生咸蛋黄入炉烤至78成熟，取出冷却后浸泡Natamycin悬浮液中约2 可防止蛋黄馅发霉。

面包糕点

将100~500ppm将纳他霉素溶液喷洒在蛋糕、白面包、糕点等烘焙食品的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘焙的生面团表面。其防霉保鲜效果理想，对产品口感无影响。

肉制品

4.浸泡或喷洒肉类食品mg/cm2 纳他霉素能达到安全有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)将肠衣浸泡在浓度纳他霉素悬浮液中，或用于浸泡或喷洒填充馅料的香肠表面，可有效防止香肠表面发霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品也可喷洒 0.05%~0.1% (w/v) 纳他霉素悬浮液浓度延长产品货架期。

沙拉酱

沙拉酱是一种高脂肪食物，每年夏天过后都会发霉。文献报道沙拉酱加10ppm纳他霉素在试验过程中没有发现恶化，微生物数量也没有显著变化。沙拉酱类似于奶酪，脂肪含量高。试验表明，纳他霉素对高脂肪食品有准确的抑菌作用。

酱油

夏季室温较高，在酱油中加入 15ppm纳他霉素能有效抑制酵母的生长繁殖，防止白花的出现。将纳他霉素与乳酸链球菌素结合起来，用于酱油防霉，能更有效地抑菌，降低抑菌浓度。

饮料

由于各种果汁含糖量高，有机酸含量高，非常适合酵母的生长繁殖，导致果汁 变质。使用纳他霉素可以提高非酒精饮料的储存稳定性。葡萄汁 应用20ppm纳他霉素可防止酵母污染引起的果汁发酵，添加100 ppm发酵活性可以完全终止。橙汁 由于真菌在自然条件下被污染，橙汁一般放置一周后会变坏。加入纳他霉素后，即使剂量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃保质期可长达8周。纳他霉素的抗菌作用与储存温度有关，10℃储存浓缩橙汁，10ppm可抑制酵母的生长；储存在室温下，需要 20ppm纳他霉素具有抑菌作用。 苹果汁 30ppm纳他霉素能防止苹果汁发酵6周，果汁原味无变化。番茄汁70 mg/kg浓度的 纳他霉素对番茄汁有很好的防霉保鲜效果。

其他

使用年糕和馒头可以防止霉菌，有效延长货架期。在醋和其他调味品中，纳他霉素可以防止霉菌和酵母变质。在啤酒和葡萄酒中，2.5mg/kg纳他霉素可以大大延长保质期。此外，在酸奶中加入5~10ppm纳他霉素可延长产品货架期4周以上。