乳酸链球菌素在食品中的防腐应用

时间：2021-08-24点击次数：3094信息来源：

乳酸链球菌素在食品中的防腐应用

在肉制品中的应用

能有效地抑制引起食品腐败的革兰阳性细菌，如李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果明显，能显著延长2-3倍的货架期。添加5-15g/100kg的乳酸链球菌素，复合少量其他防腐剂，可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。

在乳制品中的应用

在PH值为4左右的酸乳、果乳中添加0.05g/kg乳酸链球菌素，经90℃、20min灭菌产品的保质期由常温下6d延长到一个月以上；经超高温灭菌、无菌灌装乳，添加0.05g/kg乳酸链球菌素产品变败率由0.04%降至0；添加0.08-0.1g/kg乳酸链球菌素于罐装无糖炼乳中可抑制耐热性孢子的生长，减少热处理时间10min；添加 0.08g/kg 乳酸链球菌素，经121℃、3分钟(F0=3)的热处理能使低脂的牛乳,无盐的奶油,无脂肪的牛乳,调味乳放置于40℃下,仍能保存至六周；在干酪中，添加0.05g/kg—0.1g/kg的乳酸链球菌素可解决在干酪加工过程中因耐热性革兰氏阳性菌孢子（如肉毒梭菌和其它厌氧梭菌、保加利亚乳杆菌等）引起的腐败。

在罐头食品中的应用

罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢，如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢，一旦条件适宜，它们就会生长，引起产气、产酸腐败。0.1g/kg的乳酸链球菌素添加于罐头食品中，可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年。并能减少热处理强度1/2 ，节省能源，使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽，保持产品品质、延长食品保质期，其效果优于山梨酸钾。

在熟制水产品中的应用

鱼、鲜虾等海鲜制品以其美味及高营养价值深受人们喜爱，且多冷食，因易腐败变质，易遭受李斯特菌和E-肉毒杆菌的污染，控制成品中的细菌数就显得十分重要。加入0.1-0.15g/kg的乳酸链球菌素就可抑制腐败细菌的生长和繁殖，延长产品的新鲜度和货架期。以生虾肉为主料，加工的虾肉糜，一般只有2d的保质期，加入乳酸链球菌素后可使保质期达到60~70天。

在果汁饮料中的应用

引起果汁和果汁饮料酸败的原因来自酸土芽孢杆菌，该菌是一种耐酸且耐热的产芽孢杆状细菌。它是适于25℃-60℃，pH2.5-6.0 的环境下生长繁殖，在饮料生产和用水过程中均有酸土芽孢杆菌的存在，很容易被带入果汁和果汁饮料的产品中引起果汁类产品的腐败。添加0.05—0.1g/kg 乳酸链球菌素，经巴氏灭菌可以阻止存活的酸土芽孢杆菌孢子的生长和繁殖，防止产品的腐败，达保质要求。

在液体蛋及蛋制品中的应用

0.05g/kg—0.1g/kg 乳酸链球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引起产品腐败的耐热性孢子，将原来保存期 7 天的蛋制品的保质期延长到1个月以上。

在调味品中的应用

0.05g/kg—0.2g/kg 的乳酸链球菌素加入到沙拉酱等中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生长，使低脂低盐产品的腐败性降低，延长保存期 3 倍以上。

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