魔芋胶对小麦淀粉理化性质的影响

魔芋胶对小麦淀粉理化性质的影响

魔芋胶( konjac gum)(又称魔芋粉)，其主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM )。魔芋胶因其独特的化学结构，具有良好的水溶性、持水性、成膜性等，其胶溶液具有很高的粘性和透明度，是食品常用的增稠剂和稳定剂，能改善食品质构特性，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用。

魔芋胶与小麦淀粉之间相互作用导致糊化温度降低。随魔芋胶添加量增加，小麦淀粉峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰减值、回生值均呈现上升趋势。

淀粉凝胶质构与食品品质间具有密切关系，凝胶硬度、弹性、内聚性等特性对食品口感、持水性等有着重要影响。

随魔芋胶添加量增加，小麦淀粉凝胶硬度呈下降趋势。淀粉凝胶硬度与直链淀粉含量密切相关，直链淀粉含量越大，其淀粉凝胶强度越大。添加魔芋胶阻碍直链淀粉分子间聚集重排，削弱直链淀粉分子间作用力，魔芋胶与淀粉分子间缠绕使其复配体系形成较为柔软凝胶。小麦淀粉凝胶内聚性和咀嚼性随魔芋胶添加量增加而增强，但弹性变化不大。

对添加同一浓度魔芋胶的小麦淀粉，随冻融次数增加，析水率呈上升趋势；但随小麦淀粉中魔芋胶添加量增加，析水率呈下降趋势。说明添加魔芋胶可降低小麦淀粉析水率，即提高小麦淀粉冻融稳定性。

随小麦淀粉中魔芋胶添加量增加，快速消化淀粉和抗性淀粉含量逐渐下降，而慢速消化淀粉含量逐渐上升。说明魔芋胶存在，不利于小麦淀粉快速消化，原因可能是由于加入魔芋胶后会阻碍淀粉与酶接触，使淀粉酶酶解变得缓慢。

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