结晶果糖

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结晶果糖

1。高甜度，甜味强化，甜度是蔗糖的1.3-1.8倍

2。高渗透压，渗透压为砂糖的2倍。

3。高保湿性，低水活性

4。降低凝冻温度

5。风味强化，保香性及和蛋白质的亲和性高。

1. 低热值特性在天然食糖中,果糖是较甜的糖,具有清爽绵长的甜味,甜度为蔗糖的1.2～1.8倍。在果糖的应用过程中,温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度,其中温度的影响较明显,温度越低,甜度越高。因此,利用果糖的高甜度特性已经生产出多种低热值食品。

2. 风味增强性和亲和性果糖的甜味峰值出现在其他成分风味峰值之前,因而不会掩盖其他风味,而且还具有增强其他风味的作用。由于果糖大量存在于天然水果中,与果品中的其他成分具有很强的风味亲和性。在果汁饮料中使用果糖不但增加了果汁饮料的甜度,改善了风味,而且还具有抑制果汁香气的逸出,保持果汁固有香味的作用。因此,果糖已被使用在高档果汁饮料中。

3. 焙烤和保水特性在焙烤食品中,淀粉和甜味剂通常作为主要原料同时使用,而甜味剂的种类对于淀粉的糊化温度影响很大。甜味剂的碳链越长,糊化温度越高。果糖作为单糖,碳链短,糊化温度低。同时,在焙烤食品中,酵母利用果糖比蔗糖快,发酵性能好。所以,果糖被广泛用于焙烤食品中。在焙烤过程中果糖易发生焦糖化反应,生成的焦糖具有焙烤食品特有的风味。另外,由于果糖的水分活度相对于其他甜味剂要低,所以果糖是较有效的降低食品水分活度的甜味剂之一。利用果糖的保水性高的特点,加工的面包、蛋糕等焙烤食品久贮不干,数天后仍然质地松软。

4. 抗冻性由于果糖的冰点比其他甜味剂低,所以,在所有营养型甜味剂中,果糖的抗冻性比其他甜味剂要好。利用果糖的这种特性,在冰冻食品(如雪糕、冰淇淋)的制造过程中,添加果糖可较好的预防冰冻食品的结冰,使产品质地松软,组织细腻。

5.防腐特性果糖的渗透压较高,能有效抑制细菌的生长繁殖,防腐性较好。