果胶

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河北鸿韬生物工程有限公司是一家生产果胶厂家，致力于食品添加剂、保健原料、化妆品原料等生产销售为主的大型企业。本公司拥有严格的质量控制程序、科学的业务管理和高质量的物流运营体系。

果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。

根据我国GB 2760-2014中规定：果胶可作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，按生产需要适量用于除果蔬汁外的各类食品，固体饮料按稀释倍数增加使用量。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。

高酯果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低酯果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。果胶的胶凝度要求（US-SAG）：高酯果胶（150度±5 度 ）和低酯果胶（100 度±5 度）

建议添加量

果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。 棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，爽滑。用量参考：0.1%-0.2%。 酸奶，乳酸菌，果汁：起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%。 熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%。

使用方法（建议方法，具体用法仍需调试）

将果胶和3-4倍的细白糖拌匀，加入80摄氏度的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。

特性

溶解性

果胶的溶解性与果胶的聚合度和其甲氧基的含量和分布有关。 虽然果胶溶液的pH、温度以及浓度对果胶的溶解性也有一定的影响，但一般来说，果胶的相对分子质量越小，酯化度越高，其溶解性越好。类似于亲水胶体，果胶颗粒是先溶胀再溶解。如果果胶颗粒分散于水中时没有很好地分离，溶胀的颗粒就会相互聚结成大块状，而此大块一旦形成就很难溶解。

果胶溶液的黏度较低。果胶稀溶液的流动特性近似牛顿型流体，而高浓度（1%）的果胶溶液具有假塑性流体的一些现象和特性。和其他的生物高聚物分散体一样， 高浓度的果胶溶液中特性黏度和剪切速率的关系表现为 3个阶段：（1）在 0 剪切速率下表现为一牛顿流体的性质，黏度为一常数；（2）当到达低剪切速率的某个点时，溶液开始呈现剪切稀化的现象，黏度以幂次方下降；（3）在高剪切速率下，溶液的黏度达到一极限，并且为一无限剪切常数黏度。

功能与应用

果胶是人类自然饮食的一部分，是FAO/WHO食品添加剂联合**推荐的安全无毒的天然食品添加剂，无每日添加量限制。果胶的功能很多，可作为一种胶凝剂、稳定剂、组织形成剂、乳化剂和增稠剂广泛应用于食品工业中；；果胶是一种良好的重金属吸附剂，因为果胶的分子链间能够与高价的金属离子形成网状结构，使得果胶具有良好的吸附重金属的功能；果胶具有成膜的特性，持水性好以及抗辐射。

食品工业

果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。

（1）酸奶制品

在酸奶的生产过程中，添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构，而添加低甲氧基果胶则能够预防析出乳清。在制作酸奶的过程中，需要严格控制果胶的添加剂量。一旦没有加入足量的添加剂，就会使电荷中和，消退排斥力，乳制品的结构得不到稳定，只能继续添加，产生新的排斥力后，酸性乳制品的结构才能保持稳定。

（2）果酱

生产果酱时，如果原料中果胶含量太少，可以利用果胶的增稠作用，用0.20%的果胶来当作增稠剂。果胶在低糖果酱中的使用量为0.60%左右。低糖草莓酱的配方为50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果胶和0.40%的柠檬酸。在上述草莓酱的制作配方中，可以使用甲氧基果胶，因为水果和水中都含有一定量的钙离子，因此不需要再加钙盐。

（3）面包

高甲氧基果胶具有极强的吸水性，不仅可以增加面团的量，还可以提高面团的新鲜度、安定性和柔软性。因为添加果胶之后的面团具有较好的延展性，所以面包的烘焙体积会增加。例如在汉堡包的制作中，如果保持汉堡的体积不变，但是添加果胶之后，制作同体积汉堡的面粉使用量会减少30%。另外，使用添加果胶之后的面团制作的面包可以延长面包的售价时间。

（4）饮料

可以通过添加0.05% ～ 0.10%的高甲氧基果胶来增加饮料的口感。高甲氧基果胶是一种悬浮剂，将其加入含有果肉的饮料中，其可以和钙离子产生胶凝反应，从而减少由于果肉沉淀而造成的硬物质，使果粒均匀地悬浮在饮料中。