维生素C

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维生素C又称L-抗坏血酸

在食品中的应用
1.在腌肉制品中的应用：几乎在所有肉类腌制中都有应用，目前盐水火腿、火腿肠、红肠、腊肠和风干肠中，都添加抗坏血酸。乳化剂中，抗坏血酸也是其中的主要成份，一方面可以使腌制时间缩短，即加快呈色作用；另一方面还具有一定的抑制肉毒梭状芽抱杆菌的作用，促进抗肉毒毒素作用。
2.在果蔬罐头中的应用：可以除掉果蔬雄头中残留的氧气，阻止色素氧化；抑制酶促揭变的作用，抑制了由于醒类化合物聚合引起的产品褐变。将抗坏血酸同柠檬酸结合使用，可以增加抗坏血酸的护色效果。
3在啤酒、饮料等中的应用：抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂,并具有钝化金属离子的作用，可用于啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，以防止褪色、变色、风味变劣和其它由于氧化而引起的质量问题。
4.在粮油制品中的应用：面粉中加入抗坏血酸，在搅拌期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、铁等的催化，转化成脱氢抗坏血酸。脱氢抗坏血酸才能对面筋蛋白质起氧化剂的作用，已成较广泛使用的面粉品质改良剂、面团改良剂、面包添加剂的主要成分，它不但作为改良剂，还作为面粉、面包的营养强化剂。

用途：

1、在食品加工方面，维生素C除用作营养增补剂及抗氧化剂，是我国 GB2760规定允许使用的食品用抗氧化剂，用于果汁、罐头、饮料、果酱、糖果、乳制品、肉制品及面粉改良剂；

2、作抗氧化剂，有很强的还原性。

3、维生素C参与机体复杂的代谢过程，能促进生长和增强对疾病的抵抗力。我国规定

4、医药方面。能促进叶酸变成四氢叶酸，有利于核酸合成，促进红细胞的生成。还能使三价铁离子还原为二价铁离子，从而易于被人体吸收，也有益于细胞的生成。维生素C在体内参与胶原蛋白的生成。具有中和毒素、促进抗体的生成作用，可增强机体的解毒功能。在医药上主要用于对坏血病的预防或治疗，以及用于因抗血酸不足而引起的龋齿、牙龈脓肿、贫血、生长发育停滞等疾病。

5、饲料添加剂。维生素C参与机体复杂的代谢过程，能促进生长和增强对疾病的抵抗力，能提高禽类产蛋量和改善蛋壳质量。动物缺乏维生素C时，会出现食欲不振、生长停滞、皮毛无光、贫血等症状。

6、维生素类药，用于防治坏血病，参与机体内氧化还原过程，降低毛细血管脆性，增加机体抵抗力。用于维生素C缺乏症，发热，慢性消耗性疾病等

7、工业应用。用作工业助剂，作为砂浆混凝土外加剂、减水剂等。电镀添加剂，做还原剂，增加稳定性，促进光亮、紧密、稳定性，防止变色等。测定砷、铁、磷及碘的基准试剂，色谱分析试剂，抗氧剂，掩蔽剂，还原剂

药理作用

1.促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。

2促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。

3.促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。

4.维持巯基酶的活性。

5.解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。

6.预防癌症。许多研究证明维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。

7.清除自由基。维生素C可通过逐级供给电子而转变为半脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的过程清除体内超负氧离子（O2-）、羟自由基(OH-)、有机自由基（R-）和有机过氧基（ROO-）等自由基；使生育酚自由基重新还原成生育酚，反应生成的抗坏血酸自由基在一定条件下又可被NADH2的体系酶作用下还原为抗坏血酸。

生理功能

1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合;

2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。

6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。