三氯蔗糖特性及食品中的应用

三氯蔗糖特性及食品中的应用

长期食用高糖、高热量的食品容易引发糖尿病、高血脂、肥胖症等多种问题。随着人们健康意识的提升，减少糖类摄入或寻求传统糖类食品的代替品，已经成为人们普遍关心的问题。

三氯蔗糖作为一种健康甜味剂，可供糖尿病患者使用，是传统葡萄糖、果糖和蔗糖的理想代替品，对其生产和应用进行研究具有重要意义。

三氯蔗糖物理化学特性

✔三氯蔗糖称为蔗糖素，利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质，呈现出白色粉末状，具有无臭无吸湿性等特征，物质热稳定性较高，极易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有机溶剂。

✔在室温 28 ℃的情况下溶解度为28.2 g。在光环境、热环境和 pH 值变化情况下的稳定性较高。

✔三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 ～ 800 倍，甜味基本接近蔗糖，不会导致食用者龋齿。

✔水溶液澄清透明，水溶液pH为5，稳定性较高，储存1a以上并不会出现化学变化。结晶体在储存4a左右也不会出现化学变化，高温条件不会改变甜度。

在食品加工中的应用

✔饮料

三氯蔗糖应用在饮料中较为常见，一般而言，在饮料中蔗糖添加量通常都集中在 8% ～ 10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，则需要添加0.013% ～ 0.016% 的三氯蔗糖，也就是说，在 1 000 kg的饮料中，至多能添加 130 ～ 160 g 的三氯蔗糖，才能保证饮料具有较好的甜度 。

✔烘焙食品

由于三氯蔗糖具有耐高温以及低热值优势，在烘焙食品中应用较为广泛，经过高温加热的三氯蔗糖产品甜味并不会变化，且没有任何可测性损失，将三氯蔗糖添加在烘焙糕点以及糖果类较为常见。

在 pH 为 3时，添加三氯蔗糖的食品放置 1 a，三氯蔗糖的保存率仅流失 2%。在pH 高于3 时，三氯蔗糖几乎不会出现流失，且并不会参与发酵反应，不会影响酵母菌类物质生长。也正是基于此，将三氯蔗糖应用在发酵乳酸和酸乳酪类的低酸碱度食品中，能发挥三氯蔗糖的优势，提高食品口感。

✔蜜饯类食品

将三氯蔗糖应用在蜜饯类食品中，添加量控制在0.15 g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有较好的渗透性，保证甜度的同时，避免发生其他反应。

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