D-木糖在食品行业中的用途

D-木糖在食品行业中的用途

1.木糖作为无热量甜味剂

木糖在我国，主要作木糖醇半成品或原料。木糖作为无热量甜味剂。木糖作为无热量甜味剂，其突出特点有:
a. 甜度及风味均和葡萄糖类似，并能改善甜食的风味及口感。当木糖和其他甜味料复合使用时，能改善口感，抑制异味，如对糖精有减轻后苦的功效。
b.和葡萄糖有相近的物理性能，凡食品本来使用葡萄糖的品种，均可简单地以木糖取代。除甜度和葡萄糖相近外，其他包括熔点、溶解度、口感均相近。所以几乎能1:1代替葡萄糖，生产各种适于糖尿病人和肥胖病人食用的低热量食品，而且口感良好。用木糖制糖果或甜食，不仅比各种糖醇价格便宜且是粉剂，食品加工时使用方便，又没有吃多了会拉稀的顾忌，故有良好发展前景。

2. 木糖在加工肉食及热加工粮食制品中作风味改良剂

凡制取熟食品，在经过煮、蒸、炸、烤等加热过程，会产生愉快的香味，其中主要原因之一，是食品中所含糖类和氨基酸，在加热过程产生了美拉德反应。而所有的糖类中，以木糖具有较敏感的反应能力。一般能比蔗糖低20℃，只要在食品加工过程中，少量(0.05%-2%)添加木糖，就能起到增香的效果。

肉食品加工中，一般均添加糖类。经加热后，肉制品的色泽、风味、香气，以及调节肉食的异味，即羊肉、马肉、鲸肉、大豆腥味的异味方面，木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。

3. 木糖作肉类香精原料

在熟肉类加工行业，往往需要添加各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精等。肉类香精主要是利用肉类酶解提取物为基料，然后配以氨基酸和糖，加热进行美拉德反应，能得到逼真的各种天然肉类香料，包括蛋黄味海鲜味等。

4. 木糖制食品抗氧剂

利用食物原料氨基酸和木糖合成抗氧剂引。其活性相当于或优于BHA。但因是食物原料，其安全性有保证。木糖氨基酸美拉德反应产物MRPs，含有类黑精、羰胺聚合物、杂环化合物等。其中类黑精具有螯合金属抗氧化活性，是一种含酚基物质，MRP能抑制脂类的氧化。

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