ε-聚赖氨酸的特点

ε-聚赖氨酸的特点

聚赖氨酸(ε-PL)具有广谱抑菌性,对革兰氏阳性和阴性菌如枯草杆菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等的繁殖有强的抑制作用,对酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。作为防腐剂，ε-PL具有安全性能高、在水中的溶解性极强、热稳定性好、使用范围广等优点,在中性和微酸性环境条件均有较强的抑菌性（表3）。由于对热稳定,故加入后可热处理（表4）,因此还能抑制一些耐热性芽孢杆菌等,另外,ε-PL对一些呈蝌蚪状的非收缩性长尾噬菌体也有抑制作用

2.抑菌机理

ε-PL呈高聚合多价阳离子态,它能破坏微生物的细胞膜结构,引起细胞的物质、能量和信息传递中断,还能与胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成,较终导致细胞死亡。

3.使用范围

ε-PL具有水溶性好、热稳定性和pH使用范围广等特点,在各种不同条件下均可使用。对食品风味的影响ε-PL作为食品保鲜剂不影响食品风味,Yu-TingHo等发现,由于耐热性好,ε-PL加入食品中经过高温消毒能与右旋糖苷发生美拉德反应,且不仅能够保持抗菌效力，还有很强的乳化特性，甚至食品在pH7和1mol/LNaCl的环境下,这种乳化特性也不受影响，因此ε-PL是具有乳化和保鲜双功能的食品添加剂。

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