低聚木糖特性及其应用

时间：2021-11-04点击次数：3846信息来源：

低聚木糖特性及其应用

低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。

特性：

1、低聚木糖很难被人体消化酶分解。

用唾液、胃液、胰液和小肠酶液进行的消化实验表明：各种消化液几乎都不能分解低聚木糖，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，且不会形成脂肪沉积，故可在低能量食品中发挥作用，较大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心升血糖和长胖的人群要求，因此糖尿病人、肥胖病人均可放心食用。

2、酸、热稳定性好。

和其他的功能性低聚糖相比，低聚木糖的一大突出特点是稳定性好，具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖在很宽的pH 2.5-8.0范围内都很稳定，在此pH范围内经100℃加热1h，几乎不分解，因此，低聚木糖可在食品中得到广泛的应用。

3、有效摄入量少。

与其他功能性低聚糖相比，低聚木糖每日摄取的有效剂量较小，仅0.7-1.4g ，而低聚果糖每日摄取的有效剂量为5.0—20.0 g，低聚半乳糖每日摄取的有效剂量为 8.0—10.0 g，大豆低聚糖每日摄取的有效剂量为 3.0—10.0 g，异麦芽低聚糖每日摄取的有效剂量为15.0—20.0 g等等。

低聚木糖的应用

在饮料中的应用

低聚木糖的酸、热稳定性使其在酸性饮料中应有优势明显，添加低聚木糖除了高选择性增殖双歧杆菌以外，还可赋予饮料低糖、低热量特性，营养与保健的双重价值，帮助产品功能升级，满足不同消费人群对饮料的需要。例如市面上常见的发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料、果醋饮料等酸性饮料，其他低聚糖在酸性环境下不够稳定，而低聚木糖能够在酸性条件下保持结构稳定，靶向到达作用部位，快速高效增殖双歧杆菌，使得益生菌增殖产生的保健功能更好的体现出来。

在焙烤食品中的应用

焙烤食品是以谷类为基础原料，并以油、糖、蛋等作为主要原料的一类食品。其特点是高油、高糖、甚**盐糖，因此非常不适合那些需要限制饮食的消费者，开发低能量焙烤食品成为健康升级的发展趋势，在糖源中低热量、低甜度的配料成为了首选。

低聚木糖蛋糕的研究开发结果表明，在蛋糕配方中添加低聚木糖，可赋予蛋糕的低糖、无糖性，实现产品的功能化，制成的蛋糕，口感绵软、风味独特、组织状态均匀，适合大众口味，具有广阔的市场前景，同时具有提高人体肠道内双歧杆菌的作用。

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低聚木糖