壳聚糖水果保鲜的机理及应用

目前，水果保鲜已成为农业、农村和农民普遍关注的问题，关系到农业生产、农民收入和农村发展。由于壳聚糖具有成膜、增稠、抑菌作用，可降低果实病害感染率，广泛应用于食品保鲜行业，在食品保鲜领域具有良好的应用前景。

一、壳聚糖保鲜机制

壳聚糖能提高细胞内抗性酶的活性，将酚类物质转化为木质素和植保素，提高水果的抗病性。

2.壳聚糖中所含的羟基和氨基可以螯合一些金属离子，防止水果和蔬菜的棕色变化。同时，氨基的还原可以去除水果中的活性自由基，从而减少细胞膜脂肪的过氧化，延长水果的储存期。

3.将壳聚糖溶液涂抹在果实表面后，溶液干燥后形成可食用的半透明膜，阻断果实表面与外界气体的交换，减少果实中水分的流失和营养物质的消耗。同时，涂膜还能减少活性氧和自由基的产生，降低组织有氧代谢强度，抑制膜脂过氧化和细胞膜损伤。涂层后形成的可食用半透明膜使果实处于低水平O2 高CO2 在微气调节环境中，有效抑制呼吸强度和乙烯，有效延缓果实衰老。

二、壳聚糖保鲜技术在水果中的应用