壳聚糖在食品领域的应用研究

壳聚糖是已知的唯一天然碱性阳离子聚合物，具有优异的生物相容性、抗菌性和生物降解性。它已成为一种新型的生理功能材料，广泛应用于医药、环保、纺织、食品、化妆品、农业等领域。壳聚糖作为增稠剂和薄膜剂被列入国家食品添加剂使用标准。

1.防腐剂

壳聚糖具有较强的抗菌性和抗氧化性，可用于食品工业，具有良好的防腐保鲜性

使用。在果蔬方面，壳聚糖可以作为保鲜剂储存，防止微生物入侵，降低果蔬腐烂率；在肉制品方面，主要利用壳聚糖的抗菌和抗氧化特性，提高保鲜效果，延长货架期。

2、可食用抗菌包装

壳聚糖的成膜性能也成功应用于食品包装。蔬菜、水果、谷物和鱼类的抗菌涂层处理使微生物入侵成为保护屏障，从而保证食物的感官和营养质量。

3.增稠剂和乳化剂

壳聚糖也可用作增稠剂和稳定剂。2007年，中国批准壳聚糖作为食品增稠剂。研究表明，壳聚糖制成微晶或分散体后，其乳化、增稠和稳定性将进一步提高，在冷饮产品中具有良好的应用效果。壳聚糖作为增稠剂和稳定剂，可用于面包产品、果酱等食品的生产。

4.果汁澄清剂

壳聚糖的澄清机制与带有正电荷的壳聚糖分子有关，能吸收果胶和带负电荷的蛋白质

其他物质。由于壳聚糖的长链结构，多颗粒杂质可以吸附在同一分子上，形成絮凝，较终沉降，达到澄清的目的。

5.酶的固定载体

将壳聚糖盐酸溶液喷入碱性溶液中凝固，分离再生的壳聚糖细颗粒可作为固定酶载体。该固定技术使糖基转移酶工作时间更短，活性更强。壳聚糖固定酶可广泛应用于制糖、酿酒、醋等食品行业。

6.功能性食品添加剂

低聚壳聚糖作为调节血糖或血脂的生产原料，也可作为减肥食品的添加剂。壳聚糖因其不易消化肠道酶的特性而成为益生元，有利于胃肠道中有益细菌的生长。

7.用于微胶囊

壳聚糖因其无毒性、生物可降解性、生物相容性和成膜性而成为理想的微胶囊壁材。

糖的微胶囊化增加了其附加值，扩大了其应用范围。

本文起源于《壳聚糖在食品领域的应用研究进展》