琼脂在食品中的应用

琼脂在食品中的应用

果粒橙饮料

以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01～0.1%，可使颗粒悬浮均匀。

琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。

其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

果汁软糖

琼脂的使用量为2.5～5.0%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。

琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。

肉类罐头、肉制品

用0.2～1%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

八宝粥、银耳燕窝、羹类食品

用0.3～1%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

凉拌食品

先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。

冻胶布丁、酸角糕

以0.1～0.6%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。

果冻

以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15～0.6%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。

香肠肉沫产品层面的主要用途：应用本产品后能够 使商品延展性好，切成片性好，韧脆适度，嫩滑可口。

在冷食食品层面的主要用途：琼脂有优良的乳蛋白反应能力，可避免 因添加CMC后乳清分离出来的想像。

在夹心糖食品层面的主要用途：琼脂夹心糖清晰度好，颜色艳丽、匀称、光洁、黏性小、脆爽利口。

在奶类食品层面的主要用途：琼脂能使牛乳造成凝冻功效，起凝冻赋型功效。

原料中的用途：在可乐果奶、可乐果麦乳精和可乐果糖块浆中起飘浮和平稳功效。在酸奶、软奶酪和鲜奶油中，可平稳乳状化合物，引起胶凝的产生。

在纯粮酒和葡萄酒层面的主要用途：可做为回应剂，还可以做为泡沫塑料增稠剂。

在人工合成蛋白质纤维和人造肉层面的主要用途：在调料全过程中添加琼脂和海藻酸钠，蛋白不需历经脆化全过程，浓度值低的或没历经提纯的蛋白水溶液也一样能够有效。人工合成蛋白质进一步生产制造人造肉时，还能用琼脂作黏合剂。

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