海藻糖在烘焙中的作用

海藻糖在烘焙中的作用

海藻糖是由2分子葡萄糖形成的与麦芽糖结构相似的糖类，但比麦芽糖具有更多的优点。

海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度适中，使海藻糖与原材料调和后，能保持被调材料的原有风味，保持低甜度，更容易被食用者接受。

1.不变色性

海藻糖因其非还原性，在与氨基酸、蛋白质共存时， 即使加热也不会发生褐变反应(美拉德反应)，适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品。

2.保水性

食品吸湿也能保持原形，具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性，能牢牢锁住食品中的水分，防止水分流失，有减缓细菌生长的效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品。

3.防止淀粉老化

由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特别是需要冷藏的食品效果显著。

4.防止蛋白质变性

海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中，可有效地防止营养的劣化。

5.抑制脂质酸败

油脂在高温焙烤中受氧化分解作用，会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所导致的质变。

在烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的质量特性。糖类物质不仅具有甜味，对食品的成形也起着重要的作用。海藻糖甜味淡爽，甜度低，因此，以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品，如面包、布丁、奶油蛋糕等，不仅降低了甜腻感，而且可提升烘焙产品的风味，产生良好的口感。

海藻糖能保持食品的原状，维持烘焙食品的新鲜度。须高温处理或低温保存的烘焙品或甜点较适合用海藻糖作为添加剂，避免使用抗氧剂等化学添加剂，可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕点， 口感良好，不发黏、味清甜；保湿性强，增加湿润感和松软感；可抑制油脂酸败，香气持久；甜度适宜，甜而不腻， 原料风味突出，保质期长。

海藻糖在人体内消化吸收速度比砂糖的吸收率慢，不会引起食后血糖升高。对于糖尿病、高血糖的患者来说是比较好的食用糖类。实用性广泛，对于有些烘焙经营者来讲，这类糖原的存在，帮他们解决了，三高人群对于烘焙的需求，使得他们也能享受烘焙的美。

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