L-丙氨酸作为食品添加剂的应用

L-丙氨酸作为食品添加剂的应用

L-丙氨酸属于非必需氨基酸，是血液中含量较多的一种氨基酸，有重要生理作用。调味增香剂。用于未发酵制品、合成清酒、复合型甜味料等，有明显增效作用，用量一般为0.01%～0.03%。与糖进行加热反应(氨基一羰基反应)，可生成特殊的香味物质。

用作食品添加剂，饲料、医药中间体。食品饮料方面用作防腐剂、风味调味料及氨基酸低度酒等，医药方面用于合成氨基酸输液。作增味剂，能增加化学调味品的调味效果；还可作酸味矫正剂，改善有机酸的酸味。

1、可提高食品的营养价值，在各类食品及饮料中，如：面包、冰糕点、果茶、奶制品、碳酸饮料、冰糕等‘加入0.1~1%的丙氨酸可明显提高食品及饮料中的蛋白质利用率，并且由于丙氨酸具有能被细胞直接吸收的特点，因此，饮用后能迅速恢复疲劳，振奋精神。

2、改善人工合成甜味剂的味感，可使甜度增效，减少用量。在复配甜昧剂加入1~10%的丙氨酸，能提高甜度、甜味柔和如同天然甜昧剂，并可改善后味。

3、改善有机酸的酸味。混合加入有机酸量的1-5%能改善诸如冰醋酸、丁二酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸等的酸味,使混合酸味更接近于自然味道。

4、对腌制品的效果。添加食盐量的5-10%能够入味早，缩短腌制时间。

5、醇类饮料中加入L-丙氨酸后，可使其味道醇厚，而且可以防止啤酒和发泡酒的老化，减少酵母气味，添加量一般为1-3%。

6、在蛋黄酱中加入1-3%的L-丙氨酸，能防止氧化。

7、在豆粕制品（如酱油等）中添加2-3%能改善味道。

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