卡拉胶

此页面描述内容均来自百度百科等网络资料，仅供阅读参考，不代表本公司立场，如不认同请忽视本页面内容。

河北鸿韬生物工程有限公司是一家生产卡拉胶厂家，致力于食品添加剂、保健原料、化妆品原料等生产销售为主的大型企业。本公司拥有严格的质量控制程序、科学的业务管理和高质量的物流运营体系。

卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中，广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

卡拉胶的性能

1.凝胶性

卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。

2.溶解性

卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团

达到分散效果。为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。

3.稳定性

在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时较稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH 4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

4.反应性

卡拉胶与其它水溶性大分子相比较大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。

5.流变性

卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。

卡拉胶与琼脂有何不同

二者主要区别如下：

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，大批量的生产时，其成为果冻常用的凝胶剂。

琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。 琼脂也可以用来制作果冻、布丁，但口感不够Q，它一般用于中式糕点，比如山楂糕、杏仁豆腐等。它不能用来制作慕斯。

卡拉胶的主要应用

卡拉胶在食品工业中的应用主要是围绕其凝胶性、增稠性和与蛋白反应三方面展开的。

饮料中的应用

1.乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮料中的应用

卡拉胶具有独特的与牛奶中的蛋白起络合反应的能力，所以在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构，防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀。卡拉胶用于加可可粉制成的可可牛奶，加入卡拉胶作稳定剂则能使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。而果汁饮料放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下沉影响外观。卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，大大减缓下沉的速度。同时，由于卡拉胶的粘度较低，不易造成糊口，并能改进饮用时的口感。以卡拉胶作稳定剂应用于固体饮料中，可改善其冲调性，且冲后饮料稳定不易分层。

2.酒饮料中的应用

卡拉胶在酒饮料中可作为澄清剂，也可作为泡沫稳定剂。由于卡拉胶能与蛋白发生作用，因此它是一种有效的麦汁澄清剂，使产品澄清透明，有利于酵母生长，并有利过滤，降低过滤损耗，提高麦汁得率，改善啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。

3.冷饮中的应用

卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的现象。在冰淇淋的生产中，加入少量的冰淇淋乳化稳定剂将使冰淇淋具有较高的膨胀率及细腻柔滑而稳定的组织形态。

4.肉制品中的应用

卡拉胶用于火腿及火腿肠上具有凝胶、乳化、保水、增强弹性等作用，较主要是提供适当的保水性。即使用来制造高制成率的产品时，它也有良好的持水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好等功能，是制作火腿肠必须的一种添加剂。

在全肌肉制品生产的应用中，卡拉胶是通过盐水的注射添加到肉制品中。就这方面的应用，较重要是保持卡拉胶在不溶解、分散的状态下，使盐水的黏度能维持在低水平，从而方便进行注射。κ-型卡拉胶便是理想的选择。卡拉胶在盐水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸盐（通常用三聚磷酸盐）和氯化钠、低于5℃的冷水来控制。其原理是磷酸盐和食盐溶解后所形成的离子环境有利于卡拉胶的分散；而高离子浓度防止了κ-型卡拉胶分子膨胀，把它保持在不卷曲状态，使盐水的黏度较低。

事实上，低黏度的盐水在多针头全肌肉的注射处理中，可以防止压力的形成，避免针头闭塞的情况出现，并降低横纹肌束中结缔组织被撕裂的现象出现。通过控制盐水温度和配料的添加顺序，配以适当的注射处理和转鼓按摩技术，能有助不同κ-型卡拉胶含量的盐水发挥较大的功能。此外，对盐水中卡拉胶的含量作出适当的调整，也能有效地把熟肉制品的水分损失控制在总注射量的5%以下。

对于肉制品品质的改善：卡拉胶的作用是与蛋白质产生胶凝效应，使肉质形成完整的组织结构，这是生产加工肉制品的关键。

ι-型卡拉胶在高浓度离子的环境中，例如用于加工肉制品的盐水中，其分子结构会膨胀，部分更会溶解，从而使盐水的黏度过高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉胶的盐水，制品就会出现许多“拉紧痕记”，造成软组织质感差、劣。因此，ι-卡拉胶并不适用于全肌肉或熟肉制品注射用盐水。相反，对于全肩块瘦肉和细斩拌肉结合制成的产品，或全绞细肉、细斩拌肉制品（香肠或法兰克福肠），通过使用ι-卡拉胶，或ι-和κ-卡拉胶混合物（常与增效剂如补充蛋白质、胶或淀粉一起使用），可获得较佳的肉质感和稳定性。由于这些产品的全部肉料都是采用细斩拌肉馅或肉糜，盐水的黏度便显得不重要，也就解决了ι-卡拉胶的使用问题。在大多数的情况下，所有配料都会在绞肉或斩拌的设备中添加到肉料中，让配料在制成及贮存前，可获得更均匀的分布，卡拉胶更可进行水合作用。在深加工肩块肉或细斩拌肉制品时，肌肉纤维会被切成细块，这样，肉蛋白、水分与卡拉胶相互间就能发挥更大的作用，从而获得更佳的效果。

5.糖果制造中的应用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早已有生产。其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。

6.果冻生产中的应用

卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性。它可取代通常用的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶做的缺点是在需要加高浓度的糖和适当的pH时才能凝固。

7.面包奶油点心中的应用

新鲜的面包其心软而富有弹性但放置时容易老化，面包的硬度和脆性都逐渐增加，面包的特殊风味也逐渐消失，加入卡拉胶(0.012%一0.02%)能增加其保水能力，从而延缓老化，保持面包新鲜。

8.冰淇淋中应用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

9.用于罐头制造

在普通类罐头以及鱼或肉等罐头中作凝固剂效果都很好。用卡拉胶作凝固剂不受产品含可溶性固形物的含量与pH的限制，无论加糖与否，也不论是在酸性、中性，还是碱性，都可形成凝胶，其适用性比明胶和果胶大。

10.在人造蛋白质纤维和人造肉生产中的应用

生产人造蛋白质纤维，蛋白质溶液必须经过老化过程以增加溶胶的黏度，这样花费时间长，成本高，而且蛋白质浓度低时或蛋白质不纯时难以纺丝。加入卡拉胶和褐藻胶后，蛋白质溶液不须经过老化过程，浓度低或没经过纯化的蛋白质也同样可用于纺丝，而且还能改善纺成的纤维的强度和吸水性。例如用脱脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀碱液提取蛋白质，过滤去渣，滤液中加入适量的卡拉胶和褐藻胶，加热、放冷，再过滤，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之间，将此蛋白质溶液经喷丝头喷到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纤维。经过压榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生产人造蛋白纤维。