低聚木糖胡萝卜蜜饯的制备新工艺

胡萝卜是一种带根皮的蔬菜，营养丰富，是人类理想的健康食品。据测定，每次100g胡萝卜含碳水化合物7.6g，蛋白质0.6g，脂肪0.3g，钙30mg，铁0.6mg，以及维他命B1、维他命B2、维他命C等，尤其是胡萝卜素的含量在蔬菜中**前茅，每一种100g中约含有胡萝卜素3.62mg，相当于1981年国际单位的维生素A，在高温下保持不变，容易被人体吸收。相关报道显示，胡萝卜具有益肝明目、益隔宽肠、健脾除营、增强免疫功能、降糖降脂等功效。

低聚木糖由于其超强的双歧杆菌增殖作用已经被大多消费者所接受和喜欢。每天仅需0.7~1.4g它可以发挥保健作用，促进结肠双歧杆菌等有益细菌的生长繁殖，抑制有害细菌的生长，调节肠道微生态平衡，促进钙等矿物质的吸收，增强身体的抵抗力。此外，低聚木糖不会引起人体血糖水平的升高，不会引起龋齿，不会为人体提供能量；它有类似蔗糖的甜味，味道纯正。在蜜饯中加入低聚木糖不仅能给人一种甜味的感觉，还能为食客提供保健功能，能适应不同的消费群体，能满足人们对健康的需求。低聚木糖与营养胡萝卜结合，开发适合大多数消费群体的功能蜜饯，将受到大多数消费者的青睐。

蜜饯的制备方法如下：

一、选料去皮

选根头整齐，组织紧密，红嫩心小，直径2.5cm以上胡萝卜，去除病虫害和受伤的水果，用清水洗净，沥干。根据胡萝卜的直径，可分为大、中、小三级，有利于成品整齐，糖煮均匀。用刀刮去皮肤，或用蒸汽加热，然后去皮。大规模生产可以用碱浸去皮。将1%~2%的氢氧化钠溶液煮沸，倒入胡萝卜煮1~1.5min取出，在冷水中搅拌，冲洗去屑，沥干。

二、制坯，预煮

切胡萝卜0.7～0.8cm厚片，用打孔机去除髓部，使其成为中心有圆孔的胡萝卜片，倒入锅中，用沸水煮沸15min，稍微软一点，捞出沥干。

糖渍，糖煮

预煮后的胡萝卜放入缸中，按每一次100kg胡萝卜坯加入45%浓度的糖液90kg(含70%低聚木糖糖浆1kg，其余的糖是麦芽糖)。糖渍2天后，与糖液一起倒入夹层锅中，加入柠檬酸0.5kg，熬煮30min之后，等待糖温达到108℃时起锅，即半成品。

四、再糖煮

将半成品和糖一起放入锅中，煮沸30min之后，等待糖温达到112℃或糖液浓度达到75%以上时，就可取出、沥去糖液。

五、糖衣，包装

胡萝卜蜜饯冷却至60℃与糖粉混合。

用法制胡萝卜蜜饯，色泽鲜红，形状美观，酸甜可口，组织柔软，含糖量70%以上。蜜饯不仅保持了胡萝卜丰富的营养元素和功效，还具有调节人体肠道微生态平衡、促进矿物质吸收等功能。它是一种功能性健康产品，具有巨大的市场潜力。龙力生物是中国较早生产和开发低聚木糖的企业。相关技术获得国家技术发明二等奖和多项专利。依托功能性糖研究中心，为客户提供从方案设计、小试验、中试到工业生产一体化的功能性食品创新解决方案。