壳聚糖在果汁澄清中的应用

目前在果汁加工行业， 果胶酶和淀粉酶水解通常用于果汁澄清。 结合助凝剂加膨润土、硅胶等处理来完成。该操作复杂，周期长，费用高，而且不能从根本上解决果汁在贮藏过程中引起的非生物性浑浊和褐变。壳聚糖具有优良的絮凝效果, 而且来源丰富。

作为生物体产物， 具有良好的生物相容性、适宜性和安全性， 对人体无结抗作用， 已被美国食品药品管理局批准为食品添加剂，使壳聚糖成为果汁澄清中有吸引力的新型食品添加剂。

具体应用案例

以上数据来源于文献。

壳聚糖作为絮凝剂， 它具有电中絮凝和吸附絮凝的双重作用： 一方面通过大量电荷中和， 稳定带负电荷胶体颗粒， 并形成细小的凝聚体； 另一方面，通过高分子架桥， 聚集小凝聚体形成大体积絮凝。

壳聚糖溶于稀酸溶液时， H 结合氨基， 壳聚糖分子与带负电荷的蛋白质、纤维素等白质、纤维素等颗粒相互作用， 絮凝沉淀导致果汁和果汁混浊的蛋白质、单宁等胶体颗粒，达到澄清的目的。影响沉淀的因素包括温度、pH、时间等。