「应用」食品添加剂之纳他霉素

食品添加剂

（CNS：17.030；INS：235）

纳他霉素，又称匹马菌素和游霉素，是1955年首次从纳塔尔链霉菌中分离出来的，其活性远优于山梨酸。1982年6月，美国FDA纳他霉素可作为食品防腐剂正式批准，也可分为食品防腐剂GRAS产品之列。

01 纳他霉素的基本信息

国家标准：《GB 25532-2010 国家食品安全标准 食品添加剂 纳他霉素》

范围：本标准适用于纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）食品添加剂纳他霉素是由控制发酵制成的。

分子式：C33H47NO13

结构式：

纳他霉素分子式

相对分子质量：665.73（按 2007 年国际相对原子质量)

感官要求：从几乎无臭的白色到奶油黄色结晶粉末

理化指标：

02 纳他霉素在食品中的应用

1 奶酪和再制奶酪(0.3g/kg，表面残留量不超过10mg/kg）

奶酪保存期短，特别是在夏秋高温高湿度条件下，易发霉，失去食用价值和商业价值；纳他霉素与山梨酸钾、溶菌酶、山梨酸结合，使奶酪达到较佳防腐效果，奶酪风味保持纳他霉素的微溶性，只留在奶酪表面，较终在奶酪成熟时慢慢消失。

使用方法：

浸泡法：将压榨干酪浸泡在浓度中 0.3～0.5g/kg在纳他霉素悬浮液中，悬浮液需要搅拌均匀；喷涂方法：将纳他霉素悬浮液混合均匀（浓度为 0.3～0.5g/kg）均匀喷洒在奶酪制品表面；

2 糕点食品（0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量不超过10mg/kg）

烘焙食品是以面粉、酵母、盐、糖、水为原料，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。常见类型有：

中国糕点(月饼除外)西式糕点月饼糕点彩色装饰

研究表明， 微生物(尤其是霉菌) 糕点食品变质的主要原因是糕点食品中常见的污染微生物主要是丝状霉菌 ，常见的种类有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌和白霉菌，有的产生真菌毒素，严重威胁人体健康

使用注意事项

目前，山梨酸及其钾盐、丙酸钙和双乙酸钠是糕点食品中常用的防腐剂，但这些防腐剂是pH6.0以下可发挥作用，对碱性食品无腐蚀作用；由于纳他霉素对温度敏感，烘焙温度可使其完全失活，烘焙后应尽量使用；霉菌主要在食品表面繁殖，通常在食品表面喷洒纳他霉素或产品浸泡几秒钟，这两种方法不仅功能明确，效果明显，而且更实惠；使用时应覆盖均匀，避免死角。

3 蛋黄酱，沙拉酱(0.02g/kg，残留量＜10mg/kg)

蛋黄酱：食用植物油通过含有蛋黄的成分与含有酸性成分和/或酸度调节剂的水乳化，添加或不添加其他成分和食品添加剂，形成稳定的半固态酸性乳化调味酱。

沙拉酱：以植物油和酸性成分为主要原料，添加或不添加糖、蛋黄成分、食用盐、香料等配件乳化成半固体复合调味料

这类食品pH低，属于油包水型均匀调味品。pH在条件下，适用于霉菌和酵母的繁殖，细菌等致病菌不易生长，霉菌是这类产品多年来存在的卫生质量问题。

沙拉酱是一种高脂肪食物，每年夏天过后都会发霉。文献报道沙拉酱加10ppm试验期间未发现纳他霉素变质，微生物数量无显著变化。

当纳他霉素用于脂肪含量高的产品时，有三种方法：浸泡、喷涂和覆盖产品表面。

对于玻璃瓶包装的沙拉酱和蛋黄酱(脂肪含量>76%)，选择混合成分均匀添加的方法，即将0.002%的纳他霉素溶解在糖水中进行成分。实验表明，对表面和内部抑制霉菌和酵母有很好的效果，能够承受高温的考验，保证产品的货架期和质量 。

4 肉制品(0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量为10mg/kg)

GB纳他霉素的肉和肉制品种类如下：

酱卤肉制品熏肉、烧肉、炸肉、西式火腿(熏肉、熏肉、蒸煮火腿)肉类灌肠发酵肉制品

肉制品的 变质通常由以下因素引起：微生物污染、生长和繁殖；脂肪氧化 ；肌红蛋白变色。这些因素相互作用，使肉制品 加速。微生物对食物中的营养物质也有不同的偏好，如酵母、变形杆菌、霉菌分别对糖、蛋白质、脂肪有很强的分解能力。当营养物质被分解，微生物大量繁殖，食物的质地、味道和气味发生变化时，食物就会逐渐恶化。

酱卤肉制品:先将纳他霉素溶解在酱老汤中，再将酱浸泡120min，取出放在仓库里，24h经检测，菌落总数明显低于空白组。如果纳他霉素和乳酸链球菌素的复合使用效果更好，几种防腐剂具有良好的协同作用，可以提高散装酱卤制品的保质期。

熏、烧、烧:中式烧烤、烤鸭等烤制品、鱼干制品也可喷0. 05％～0 . 1％ ( w/v) 延长产品货架期的纳他霉素悬浮液。

向东坡肉中加入茶多酚0.03%、乳酸链球菌素0.03%、纳他霉素0.03%，具有明显的抑菌保鲜作用。处理组样品的各项指标均优于对照组。综合评价各项指标，处理组保质期可达25天以上，对照组只有7天。

油炸肉：如果该产品在生产后立即食用，则无需添加防腐剂。如果作为包装食品销售，就要考虑防腐保鲜的问题。由于这类产品在高温下油炸，大部分微生物都会被杀死，造成的污染主要是二次污染，如包装袋、操作台、工人卫生等。如果防炸后可喷洒300-400mg/kg纳他霉素酒精悬浊液延长产品保质期。

西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮):

纳他霉素和山梨酸钾抑制意大利香肠表面生长的霉菌。虽然霉菌没有完全抑制，但制作后立即向肠衣喷洒2mg/mL纳他霉素悬液发现腊肠表面的霉菌数较小化。

香肠烟熏后喷洒50-1000mg/kg纳他霉素悬浮液，或浸泡或喷洒肠衣（蛋白质、天然或纤维）。将香肠在室温下储存5周，每周观察香肠表面的霉变，使用天然香肠填充香肠，4周后无霉菌生长。

纳他霉素(喷洒或浸泡)对意大利香肠的抑菌作用表明，防腐剂纳他霉素能更好地抑制肉制品表面霉菌的生长。这种抑制和保护作用是通过将香肠的肠衣浸泡在纳他霉素悬浮液中获得的

对于不同浓度的纳他霉素水溶液Salami、Mortadella喷洒生火腿。结果表明，在室温储存条件下，上述处理可有效抑制三种产品表面霉菌的生长。它不会影响意大利香肠中有益细菌总数的变化，也不会产生异味。

肉灌肠类：

香肠防腐用纳他霉素等抗菌素制成混合粉， 能使香肠在1 2 ℃至少保存6 0 天不发霉；

300-4000采用纳他霉素mg/kg75%的酒精悬浊液喷洒已灌装的肠面，能有效防治霉菌生长，延长产品货架期。

发酵肉制品：

制作香肠时，将纳他霉素悬浮乳液浸泡或喷涂已添加馅料的香肠表面，可有效防止香肠表面发霉。

纳他霉素可以添加到以下步骤中：发酵前，浸泡在肠衣中，浸泡在自己的灌装香肠中，喷洒在灌装香肠表面。对于硬香肠，推荐的纳他霉素剂量为0.05 ％～0.2％ 。

5 果蔬汁(浆)(0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量为10mg/kg)

果蔬汁是指以新鲜或冷藏果蔬（也有一些干果）为原料，经过清洗和选择后，通过压榨、浸泡、离心等物理方法获得的果蔬汁。

果蔬汁中蛋白质和脂质含量低，碳水化合物和有机酸含量高，含有游离氨基酸，维生素和矿物质多，为微生物的生长提供营养。

果蔬汁中污染的真菌主要是酵母和霉菌。酵母主要有酿酒酵母、克勒克酵母、汉逊酵母、葡萄酒酵母、红酵母假丝酵母、鲁氏酵母和蜂蜜酵母；霉菌主要有青霉、肉色曲霉、发芽短霉、局限青霉、半扫霉、黑曲霉、绿木霉等。

在葡萄汁中加入20 mg/kg果汁发酵可以防止酵母污染引起的纳他霉素。

加入苹果汁30mg/kg，6周内可防止果汁发酵，保持果汁原味不变。

饮料和其他食品由纳他霉素、山梨酸和二羟基碳酸盐组成，特别是钙饮料、果汁饮料、茶饮料、含有牛奶固体物质和蛋白质的饮料，可以有效防止饮料中有害微生物的生长。

在浓缩苹果汁中加入2mg/L纳他霉素具有很强的抗菌作用和防腐作用。

20 mg/kg纳他霉素浓度对番茄汁有很好的防霉保鲜效果

由于真菌在自然条件下被污染，橙汁一般放置一周后会变坏。加入纳他霉素后，即使剂量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃保质期可长达8周。纳他霉素的抗菌作用与储存温度有关，10℃储存浓缩橙汁，10ppm可抑制酵母的生长；如果储存在室温下，需要20ppm纳他霉素具有抑菌作用。

6 应用于发酵酒(0.01 g/L）

2.5mg/kg纳他霉素可以大大延长保质期。

03 使用纳他霉素

1 酒精制备：纳他霉素悬浮液通常用酒精制备，酒精易挥发，留下纳他霉素均匀分布在食物表面。此外，酒精还可以杀死一些表面微生物。

2 现配：纳他霉素不溶于水，长期静置易产生沉淀。导致浓度不均匀，枪头堵塞。

3 表面使用:产品表面接触氧气，容易滋生霉菌。如果奶酪内部紧绷，不利于霉菌的生长。将纳他霉素浸泡在奶酪表面可以有效抑制霉菌的繁殖。

纳他霉素肉类应用

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