魔芋胶在肉制品中的应用

魔芋胶在肉制品中的应用

1. 在低脂肪肉制品中的应用

传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中应用较多的方式之一。

2. 在仿生肉食品中的应用

传统肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，因魔芋胶具有高膨胀性、凝胶性、持水性、粘弹性等性质，可应用这类性质生产高脂肪、高胆固醇类模拟仿生食品。比如，将魔芋胶通过赋形设备制成素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等仿生食品，可解决人们想吃而不敢吃的难题，并且该类仿生食品已受到越来越多人们的喜爱。

3. 在肉制品保鲜中的应用

肉制品因营养丰富，水分含量高，在加工、运输、贮藏及销售过程中极易受微生物污染和环境因素的影响而使肉发生腐败变质。魔芋胶作为天然胶体，其溶于水后形成凝状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等多种优良特性。因此，魔芋的凝胶成膜性使其成为一类新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品防腐保鲜的新途径。

4. 在重组肉制品中的应用

魔芋胶的黏结性可提高肉糜制品之间的黏结力。使肉类下脚料得到更加高效的利用，魔芋黏合剂在下脚料黏合中的应用。魔芋黏合剂获得较佳粘合效果的应用工艺是其用量为2%，pH范围为大于12.2，硼砂的用量控制在魔芋胶质量的2%3%，将肉类下脚料重新整合成仍保持原肉块加工性状的产品，让肉类碎屑得以高效利用。

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