可得然胶在食品中的应用有哪些

时间：2021-10-23点击次数：3017信息来源：

可得然胶在食品中的应用有哪些

可得然胶是由微生物从葡萄糖中生成的发酵多糖类物质，在我国可作为食品添加剂增羯剂使用。它具有既能形成热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶的独特特性，同时具有高热稳定性、耐冷冻冻性和成胶条件单一等特性。

1 肉制品

可得然胶在50~60°C时吸水率达较大值，非常适合应用于香肠或肉制品中，以提高其持水性。碎猪肉中增加0.5%~1%的可得然胶烹制成的香肠，可降低硬度，提高嫩度和弹性，效果优于大豆和蛋清蛋白;可得然胶可抑制蛋白的热聚集变性，防止香肠等肉制品的脱水脱汁，改善其口感，若添加到肉制品如火腿、香肠中可以提高其含水率，使产品更加柔软，口感更好。当添加0.2%~1%的可得然胶时，可以使制得的汉堡包具有柔嫩、多汁的口感，并可以使制作的汉堡包有较高的产率。可得然胶对香肠、午餐肉、汉堡包等肉食制品具有保水、保油性效果。

2 水产制品

可得然胶还可用于水产制品，如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼圆、冷冻鱼肉糜等，可以增强制品弹性、有咬劲，同时使硬度增加，还便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量的0.7%。使用时先将可得然胶调制成低强度凝胶，再加人鱼肉糜中。

3 面条类

利用可得然胶的热致凝胶，并在高温下保持一定形状的性质，可应用于挂面和方便面中防止

面条在汤中的软烂现象，提高面条的弹性。由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质，当面团中添加可得然胶后，制得的面条具有良好的质构和外形，可以在加热煮沸的过程中保持面汤的清澈，这种面条韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感。另外将可得然胶的悬浮液与豆奶混合，挤压至沸水中可以制得豆腐面条，在煮食或炒食时保持很好的外观。可得然胶应用于方便面、荞麦面、切面时，可以增强面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、汤汁混浊。

4 焙烤食品

可得然胶在加热成胶后可以使制得的这类产品香脆可口。如蛋糕、奶酪饼等中添加可得然胶，具有保湿，保鲜和保形效果。加工时外观不凹陷，加工后保湿性良好，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象，使用量一般为0.1%~0.4%。另外，可得然胶用于流动性馅心，由于其胶凝作用使馅保持适当的形状，便于操作。改变其添加量可调节馅的硬度和形状。用于蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心。

5 冷冻食品

可得然胶形成的凝胶具有良好的耐冷冻性，所以可以用来制作需要冷冻处理的凝胶类食品。

将含可得然胶0.5%~5%的水状悬浮液加热至55~80°C，然后停止搅拌，冷却，或者将两体积的沸水与一体积的含可得然胶的水混合，冷却制得凝胶，将混合物冷却后得到冷冻产品，这种产品可以在室温下经融化食用。将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热便可以制作出多层的具有美观外形的凝胶制品。可得然胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保形性，与其他稳定剂复配使用效果更好。

综上所述，可得然胶具有许多特殊的性质，是一种蕴含多种机能性的新型食品添加剂，与其它食品胶相比具有高热稳定性、耐冷冻解冻性和成胶条件单一等特性。这些优点使其在食品工业中的应用前景非常广阔。

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