三氯蔗糖特性及食品中的应用

长期食用高糖、高热量物容易引起糖尿病、高脂血症、肥胖等问题。随着人们健康意识的提高，减少糖摄入量或寻求传统糖食品的替代品已成为人们普遍关注的问题。

三氯蔗糖作为糖尿病患者的健康甜味剂，是传统葡萄糖、果糖和蔗糖的理想替代品，对其生产和应用具有重要意义。

三氯蔗糖的物理化学特性

?三氯蔗糖被称为蔗糖素。它使用蔗糖制成无热量、高倍甜味剂的物质，呈白色粉末状，无臭、无吸湿。该物质具有高热稳定性，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。

?在室温 28 ℃溶解度为28.2 g。在光环境、热环境和 pH 变化时稳定性高。

?三氯蔗糖的甜度是蔗糖 600 ～ 800 倍，甜度接近蔗糖，不会导致食用者龋齿。

?水溶液澄清透明，水溶液pH为5，稳定性高，存储1a上述化学变化不会发生。晶体储存在储存中4a不会有化学变化，高温不会改变甜度。

应用于食品加工

?饮料

三氯蔗糖应用在饮料中较为常见，一般而言，在饮料中蔗糖添加量通常都集中在 8% ～ 10%，根据三氯蔗糖和蔗糖的甜度比，需要添加0.013% ～ 0.016% 三氯蔗糖，也就是说，在 1000 kg较多可以添加 130 ～ 160 g 三氯蔗糖可以保证饮料的甜度。

?烘焙食品

由于三氯蔗糖具有耐高温、低热值的优点，广泛应用于烘焙食品中。高温加热的三氯蔗糖产品的甜度不会改变，也没有可测性损失。在烘焙蛋糕和糖果中添加三氯蔗糖更为常见。

在 pH 3时，添加三氯蔗糖的食物放置 1 a，三氯蔗糖的保存率只有2%。pH 高于3 时，三氯蔗糖几乎不会流失，也不会参与发酵反应，不会影响酵母菌的生长。基于此，在发酵乳酸和酸奶酪中使用三氯蔗糖可以发挥三氯蔗糖的优势，改善食物的味道。

?蜜饯类食品

蜜饯食品中使用三氯蔗糖，控制添加量0.15 g/kg。主要原因是三氯蔗糖渗透性好，保证甜度，避免其他反应。

此外，三氯蔗糖应结合《食品添加剂使用卫生标准》有效控制，较大添加量为 0.15 ～ 1.25 g/kg。将其应用于改性口香糖中，添加量为 1.5 g/kg。具体标准如下：三氯蔗糖在糕点中的添加量为 1.8 g/kg 以下橡皮糖添加量为 2.6 g/kg 以下咖啡和红茶在 12.0 g/kg 以下等。

自2008年 以来，中国高倍甜味剂行业发展迅速，产品类型不断增加。主要产品包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖和甜蜜素。

2012 年，我国高倍甜味剂产量达到12万t，成为世界上高倍甜味剂生产大国，但当时国内消费较少，80%以上的 产品都是出口的。

近年来，三氯蔗糖产品在同类产品的竞争中逐渐脱颖而出，生产工艺日益成熟，产量也大大提高。

我国三氯蔗糖产业发展不断加快，世界上较大的三氯蔗糖生产厂家都在我国。

国家已正式批准三氯蔗糖可应用于饮料、冰淇淋、糖浆、冷冻零食和口香糖等食品，待批准的食品数量逐渐增加。

从这些变化可以看出，我国三氯蔗糖市场需求量很大，三氯蔗糖产品市场应用前景良好。