低聚木糖特性及其应用

低聚木糖，又称木寡糖，是由2-7木糖分子β-1,4由糖苷键组成的功能性聚合糖。

1、人体消化酶很难分解低聚木糖。

唾液、胃液、胰液和小肠酶消化实验表明，各种消化液几乎不能分解聚合物木糖，不影响血糖浓度，不增加血糖胰岛素水平，不会形成脂肪沉积，所以可以在低能量食物中发挥作用，较大限度地满足甜点和担心血糖和脂肪的要求，所以糖尿病、肥胖患者可以放心吃。

2、酸热稳定性好。

与其他功能性低聚糖相比，低聚木糖的一个突出特点是稳定性好，耐热性和耐酸性高。低聚木糖很宽pH 2.5-8.0范围非常稳定，在这里pH范围内经100℃加热1h，因此，低聚木糖可广泛应用于食品中。

3、摄入量少。

与其他功能性低聚糖相比，低聚木糖每天摄入的有效剂量较小，仅0.7-1.4g ，低聚果糖每天摄入的有效剂量是5.0—20.0 g，低聚半乳糖每天摄入的有效剂量是 8.0—10.0 g，每天摄入大豆低聚糖的有效剂量是 3.0—10.0 g，每天摄入异麦芽低聚糖的有效剂量为15.0—20.0 g等等。

低聚木糖的生理功能

数亿细菌栖息在人体肠道和表面，其种类超过400种，重达2公斤，对人有害，称为有害细菌，对人有益，称为益生菌，两者之间也有条件致病菌，即在一定条件下会导致人体疾病，人体益生菌主要有乳酸菌、双歧杆菌等。

研究发现，肠道内益生菌数量的减少与加速衰老、免疫力下降、代谢性慢性病的产生和恶性肿瘤的形成有很大关系。为了保持健康，肠道内的益生菌数量必须占主导地位。科学研究证实，肠道内益生菌的大规模繁殖可以治疗大量抗生素引起的伪膜性肠炎；对便秘和慢性腹泻有双向调节作用；保护肝脏；预防高血压和动脉硬化，抗衰老，降低血清胆固醇，预防癌症，抑制肿瘤生长；改善肠道微生物环境，提高免疫力。

低聚木糖是聚合糖类中增殖双歧杆菌功能较强的品种之一，它的功效性是其他聚合糖类的近20倍，人体胃肠道内没有水解低聚木糖的酶，所以低聚木糖可直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，同时产生多种有机酸，降低肠道pH抑制有害菌生长，使益生菌在肠道内大量增殖，达到上述健康益处。

应用低聚木糖

饮料的应用

低聚木糖的酸热稳定性使其在酸性饮料中具有明显的优势。除了高选择性增殖双歧杆菌外，添加低聚木糖还可以赋予饮料低糖、低热特性、营养和医疗保健的双重价值，帮助产品功能升级，满足不同消费者群体对饮料的需求。例如，市场上常见的发酵乳饮料、乳酸菌饮料、果醋饮料等酸性饮料，其他低聚糖在酸性环境中不够稳定，低聚糖可以在酸性条件下保持结构稳定，靶向到达作用部位，快速有效地增殖双歧杆菌，使益生菌增殖产生的医疗保健功能更好地反映。

在烘焙食品中的应用

烘焙食品是一种以谷物为基础，以油、糖、鸡蛋为主要原料的食品。其特点是高油、高糖甚**盐糖，非常不适合需要限制饮食的消费者。开发低能量烘焙食品已成为健康升级的发展趋势，低热量、低甜成分已成为糖源的首选。

低聚木糖蛋糕的研发结果表明，在蛋糕配方中添加低聚木糖可以使蛋糕低糖、无糖，实现产品的功能，蛋糕口感柔软，风味独特，组织状态均匀，适合公众口味，具有广阔的市场前景，具有改善肠道双歧杆菌的作用。

低聚木糖脆饼干研发表明，添加低聚木糖，同时满足饼干国家标准的要求，也能给饼干明亮的颜色，降低脆饼干可消化糖含量，降低产品热值，提高饼干功能食用价值，实现消费者对无糖脆饼干的需求，提高产品的市场竞争力。同时，低聚木糖可以降低水活性，在烘焙食品中添加低聚木糖，有利于产品水控制，延长货架期。