功能食品配料：低聚木糖在面包生产中的应用

低聚木糖由2~7个木糖组成β(1-4)由糖苷链组成的功能性聚合糖甜度低于其他糖，约为蔗糖的40%。即使在酸性条件下，低聚木糖也具有良好的酸热稳定性（pH=2.5～7）下加热100℃因此，低聚木糖在烘焙食品中更受欢迎。

低聚木糖在烘焙食品中的优势

糖很难被人体消化吸收，能量值很低。

2.双歧杆菌利用低聚木糖在肠道内不易消化吸收到达大肠。双歧杆菌的增殖因人每天摄入0.7g，两周后，每克中的双歧杆菌数量可增加10~100倍。

低聚木糖是一种水溶性膳食纤维。

4.低聚木糖不能突变链球菌S.mutans它是一种低腐蚀性防龋甜味剂，作为发酵基产生不溶性葡聚糖，不提供口腔微生物沉积 酸产生和腐蚀的地方(牙垢)。

面包生产中原料的选择

1.首先要选择好的原料，特别注意面粉、酵母、水、油等原料的类型、质量和用量。面粉是面包生产的基本原料，是形成面包结构的主要成分。它的主要功能是包裹气体，要求面包面团具有良好的延展性和弹性，即面粉必须含有一定数量的面筋，质量更好。因此，除了面粉的粒度、水分等指标外，如果没有高筋粉，较好选择高筋粉，至少是中筋粉。

2、酵母是面包生产中的另一种基本原料。正是由于酵母的作用，面团中可发酵的糖被转化为二氧化碳和酒精。产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨胀的面包。市场上销售的酵母品种主要有两类：活性干酵母和压榨新鲜酵母。野生酵母也可用于家庭生产，但建议使用活性干酵母。当然，为了保证面包的质量，无论使用何种酵母，酵母的发酵力应该考虑在内。一般来说，发酵能力强的酵母剂量可以减少；同时，应考虑成分的影响，以增加或减少酵母剂量或选择面粉强、配件多等酵母品种。如果生产高糖面包，应选择耐高糖酵母。

水是一种增塑剂和溶剂。面包的软硬度pH价值和温度对面包的质量也有很大的影响。硬度适中的水适合面包生产。理想的水质pH当水时，值应小于7pH乳酸中和可用于高值。

4.发酵面团一般需要28~的温度30℃这种温度不仅适合酵母的生长繁殖，也有利于面团中面筋的形成。

5.面团改良剂的选择称为面团改良剂，以调节面团的加工性能，满足工艺需要，提高和提高产品质量。面团改良剂主要用于提高面团加工性能（包括增强或削弱面团、延长面团稳定性、软化面团等）、促进发酵（包括淀粉酶、铵盐等）、抗老化保存、延长保质期、提高产品感官质量和质地。