神奇的卡拉胶!就在经常吃的食品里!

卡拉胶是一种从海洋红藻中提取的亲水胶！由于它具有良好的凝固、增稠、乳化、成膜、稳定分散和膳食纤维功能，已广泛应用于食品工业领域。

(一)冷饮食品的应用

在冰淇淋生产中，卡拉胶可以增加冰淇淋的成型性和耐熔性，提高温度波动时冰淇淋的稳定性，可以控制油的聚集和凝固，加强油的分散，控制油和蛋白质的相互作用，提高加热时乳蛋白的稳定性；改善气泡，形成微妙稳定的气泡，提高膨胀率；帮助产品成型，防止收缩；提高膨胀性，改进结构，提高均匀性、稳定性和耐熔性，使脂肪等固体成分均匀分布，防止乳浆分离，防止冰晶制造和储存，使冰淇淋组织细腻，结构良好，润滑，放置不易融化，使冰淇淋生产更简单合理，操作方便，有利于质量控制。一般用量为0.01%~0.03%。

(二)应用于肉制品

卡拉胶能使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶用于火腿和火腿肠，较重要的是提供适当的保水性，因为它能与蛋白质结合，提供相当好的组织结构，使产品细腻，切片好，口感好，是制作火腿的*添加剂。

在全肌肉制品的生产中，卡拉胶通过注射盐水添加到肉制品中。在这方面，较重要的是保持卡拉胶不溶解、分散，使盐水粘度保持在低水平，便于注射。κ-型卡拉胶是理想的选择。盐水中卡拉胶的不溶性(分散性)是添加磷酸盐(通常使用三聚磷酸盐)和氯化钠，低于5℃控制冷水。其原理是磷酸盐和盐溶解后形成的离子环境有利于卡拉胶的分散；高离子浓度防止κ-型卡拉胶分子膨胀，保持不卷曲，使盐水粘度低。

事实上，低粘度盐水可以防止，低粘度盐水可以防止压力的形成，避免针闭塞，减少横纹肌束中结缔组织撕裂的现象。通过适当的注射处理和转鼓，控制盐水温度和配料的添加顺序 技术可以帮助不同κ-盐水含量的型卡拉胶发挥较大作用。此外，适当调整盐水中卡拉胶的含量，也能有效控制熟肉制品总注射量的5%以下水分损失。

提高肉制品质量：卡拉胶的作用是与蛋白质产生凝胶效应，使肉形成完整的组织结构，这是肉制品生产加工的关键。卡拉胶-蛋白质的相互作用取决于一系列因素，包括蛋白质型和浓度等一系列因素pH、浓度、加工温度、蛋白质的种类和质量等。简单地说，在适当的环境条件下，卡拉胶结构可以通过静电控制带负电荷的硫酸酯基团白中带正电荷的氨基团之间的键，可以为卡拉胶结构提供额外的稳定性。

另一种卡拉胶-蛋白质的键合是通过卡拉胶中的硫酸酯基团与分布在蛋白质分子中带负电荷的羧基之间的二价阳离子之间的联系形成的。常用的二价阳离子是钙离子，镁离子也有同样的功能。值得注意的是，如果过量添加阳离子，特别是在水解蛋白和过度处理（高热）时，卡拉胶-蛋白会凝结或沉淀。

ι-在高浓度离子环境中，如用于加工肉制品的盐水中，卡拉胶的分子结构会膨胀，部分会溶解，使盐水粘度过高。如果添加到整个肌肉中ι-在卡拉胶的盐水中，产品会出现许多拉紧痕迹，导致软组织质地差，质地差。因此，ι-卡拉胶不适用于注射全肌肉或熟肉制品的盐水。相反，对于全肩瘦肉和细切拌肉制品，或全绞细肉和细切拌肉制品(香肠或法兰克福肠)，使用ι-卡拉胶，或ι-和κ-卡拉胶混合物(通常与蛋白质、胶水或淀粉等增效剂一起使用)可以获得较佳的肉质感和稳定性。因为这些产品的所有肉都是用细切的肉或肉末混合的，盐水的粘度并不重要，所以解决了ι-使用卡拉胶。在大多数情况下，所有成分都会添加到绞肉或切割设备中，使成分在制作和储存前分布更均匀，卡拉胶可以进行水合作用。在深加工肩块肉或切肉制品时，肌纤维会切成细块，使肉蛋白、水和卡拉胶相互作用更大，取得更好的效果。

此外，机械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉胶还能提高其加工产品的肉质强度和持水性。若不添加任何配料，这些肉质特性都很差。在MDM使用这些高蛋白、低脂肪的肉制品ι-型卡拉胶还有另一个优点，就是可以控制成品蒸煮前后分的流动性，以及产品冻结解冻的稳定性。同时，ι-卡拉胶还可以模仿低脂肉制品中脂肪的特性，给消费者一种不含脂肪的高脂熟肉制品。此外，香肠和小香肠等高脂肉制品的应用，ι-卡拉胶可以与卵磷脂相互作用，帮助肉制品保持乳化和水的稳定性，从而减少烹饪损失，使成品具有更好的感官接受度。全肌肉、肩需的质量要求或消费者的口味，全肌肉、肩块肉或细切肉馅产品的肉料来源可以有所不同，如猪肉、牛肉、羊肉等分，生产出不同质感和营养价值的肉制品。卡拉胶主要用于加工全肌肉、切肉和混合肉制品，以保持水和肉的稳定性。至于火鸡、鸡、鸭等禽肉制品，由于蛋白质的水合性能比猪肉、牛肉、羊肉差，需要配料的帮助来保持肉和水的稳定性。然而，尽管卡拉胶的用量高于猪肉、牛肉和羊肉制品。然而，根据规定，卡拉胶在肉制品中的整体含量不得超过总配方的1%。在更多水分的加工配方中，通常可以添加额外的蛋白质和其他增效剂，如胶水和淀粉，以控制卡拉胶在肉类组织和水分稳定性方面的作用。

(三)乳制品的应用

卡拉胶可以使牛奶冷冻和形状。悬浮和稳定可可乳、可可麦乳精和可可糖浆。在酸奶、软奶酪和奶油中，乳状混合物可以稳定，诱发凝胶的形成。

可可粉制成的可可牛奶经常沉淀，但加入卡拉胶作为稳定剂可以使可可粉均匀分散在牛奶中，防止可可粉下沉。由于卡拉胶与牛奶中的酪蛋白具有独特的复合性，可以防止牛奶制品（如乳酸饮料等）的凝聚和沉淀。卡拉胶是蛋白质的较佳稳定剂。

(4)应用于果酒和啤酒的生产

卡拉胶可以用作澄清剂或泡沫稳定剂。果酒和啤酒含有一些胶体物质，使葡萄酒浑浊沉淀。必须添加澄清剂进行澄清，但一般的澄清剂很难完全去除这些物质，而且需要很长时间。卡拉胶作为澄清的辅助过滤器，可以使冷凝完全快速。

(5)应用于生产人造蛋白纤维和人造肉

生产人造蛋白纤维时，蛋白溶液必须经过老化过程，以增加溶胶的粘度，这需要很长时间，成本高，当蛋白质浓度低或蛋白质不纯时，很难纺丝。加入卡拉胶和褐藻胶后，蛋白质溶液不需要老化。低浓度或未纯化的蛋白质也可用于纺丝，还可以提高纺织纤维的强度和吸水性。例如，以脱脂花生为原料，使用pH8.5稀碱液提取蛋白质，过滤去渣，在过滤液中加入适量的卡拉胶和褐藻胶，加热、冷却、过滤，溶液粘度为0.1～0.5Pa·s之间，将蛋白质溶液通过喷头喷入凝固液中，然后清洗，获得人造蛋白纤维。大豆、棉和乳蛋白也可用于生产人工蛋白纤维。

有了人造蛋白纤维，卡拉胶可以作为粘合剂进一步生产人造肉。由于卡拉胶分子上有硫酸基，它可以与蛋白质分子结合形成复合物，从而将蛋白质纤维结合在一起，形成块，形成人造肉。

(六)生产果冻和布丁

卡拉胶因其独特的凝胶特性而成为果冻的首选。卡拉胶制成的果冻富有弹性，无离水性。

(7)糖果制造

透明水果软糖是用卡拉胶生产的，在中国已经生产了很长时间。它清爽不粘牙，透明度比琼脂好，价格低。用于生产一般硬糖和软糖，可使产品口感光滑、更有弹性、粘度小、稳定性高。

(八)饮料制造

有些果汁放置时间稍长，小颗粒会下沉，影响外观，即使在高压均质后也不例外。加入卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂，可使小果肉颗粒均匀悬浮在果汁中，大大降低其下沉速度，果汁的货架寿命比黄原胶长。同时，由于卡拉胶粘度低，不易引起生活，可以改善饮用时的味道。

(九)罐头制造

在普通罐头和鱼或肉罐头中作为凝固剂是有效的。卡拉胶作为凝固剂不受产品可溶性固体的含量和含量的影响pH无论加糖与否，无论是酸性、中性还是碱性，都可以形成凝胶，其适用性大于明胶和果胶。

(十)制作面包和奶油零食

新鲜面包心软有弹性，但放置时容易老化。面包的硬度和脆性逐渐增加，面包的特殊风味逐渐消失。加入卡拉胶(0.012%~0.02%)可以增加保水能力，延缓衰老。

卡拉胶的发展

我国食品添加剂卫生标准（GB2760-1996)规定卡拉胶可根据生产需要适量用于各种食品。2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家**取消了卡拉胶日允许摄入量的限制，确认卡拉胶是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家**的安全无毒特征(JECFA) 所确认。

1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。工业生产始于20世纪30年代。早在公元前600年，中国就使用了卡拉胶（杉藻），而爱尔兰在公元400年左右使用了这种物质。

卡拉胶较早广泛应用于欧美国家，目前世界上生产的卡拉胶在海藻提取食用胶中排名第二。

近年来，卡拉胶在国内外发展迅速，需求急剧增加。其独特的性能不能被其他树脂所取代，使卡拉胶行业发展迅速。目前，卡拉胶的年总产量远远超过琼脂，具有广阔的应用前景。

我国卡拉胶研究起步较晚，直到1985年才形成真正的卡拉胶工业化生产，其中80%用于食品或与食品相关的行业。虽然卡拉胶在食品领域的应用研究取得了很大进展，但卡拉胶在形态、结构、定性定量分析、基础研究和国际研究水平上仍存在一定差距。毕竟我们的工业化起步晚，差距缩小赶超，只能用心去做！

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